Pas besoin d'avoir une cabane à sucre pour produire son propre sirop d'érable !

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Notre sirop est de fort belle qualité.

Louise :

 Voilà ! La nouvelle n'est déjà plus fraîche : la saison des sucres est déjà terminée. Elle a commencé plus tôt que d'habitude et aura été plutôt courte. Ce qui fait que j'ai déjà hâte à l'an prochain.

Pour la saison 2012, nous n'aurons pas produit autant de sirop que prévu : nous avons trop tardé pour entailler.
Dommage, l'eau d'érable  était vraiment de bonne qualité. Malgré tout, ce que nous avons récolté (soit 2,5 litres) vaut largement la peine, autant pour le plaisir que pour le précieux produit lui-même.

Je pensais pouvoir publier cet article bien avant la fin du temps des sucres. Et à l'évidence, je n'y suis pas parvenue. Mais ce n'est pas plus mal, car mon propos est de partager mon expérience personnelle avec des jardiniers qui voudraient se laisser tenter par cette récolte si québécoise, la toute première de l'année. 
Si vous voulez vous lancer dans l'aventure, d'ailleurs, il n'est pas bête d'y penser un an d'avance pour vous préparer. Premièrement, vous voudrez peut-être savoir quelle sorte d'érables vous avez sur votre propriété. Quelques recherches sur internet pourront vous aider. Voici un lien bien utile sur l'identification des arbres au Québec. Ou il existe aussi cette app, si vous êtes enclin vers la technologie. 

Notez bien qu'on peut entailler avec succès les érables à sucre (Acer Saccharum), bien sûr, mais aussi les érables noirs, rouges et argentés, et même les érables à Giguère. La concentration en sucre variera d'une espèce à l'autre. 

Les bouleaux s'entaillent aussi, mais leur sucre est beaucoup moins concentré, alors il faudra 100 litres d'eau de bouleau pour 1 litre de sirop et celui-ci goûtera plutôt... la mélasse ! D'ailleurs, la technique de production de ce sirop n'est pas exactement la même que pour le sirop d'érable et la saison pour entailler non plus.  J'ai appris récemment qu'on peut aussi entailler les peupliers et les noyers. Je suppose que chacune de ces espèces donne un sirop à la saveur distinctive.

Donc, vous avez quelques érables sur votre terrain ? Alors, la production de sirop est à votre portée. Vous n'avez pas cette chance ? Et si le voisin au bout de la rue en avait, lui ? Ou votre cousin ? Ou votre grand-mère ? Vous pourriez leur offrir vos services comme acériculteur bénévole et partager la récolte avec le ou les chanceux propriétaires ! 

Voici donc ma méthode personnelle pour récolter l'eau d'érable. Si toutefois, vous voulez y aller de façon plus sophistiquée, allez consulter les liens au bas de cet article.

Combien faut-il d'érables ?
Vraiment pas tant que cela. En nous aidant des informations trouvées sur internet, faisons un petit calcul : Dès qu'un érable atteint 25 cm de diamètre (10 pouces), on peut sans danger lui faire une entaille. à mesure qu'il grossit, on peut lui faire plus d'entailles, jusqu'à 4. Ainsi, un érable qui a 62cm de diamètre et plus (25 pouces et plus) pourra recevoir 4 entailles. Si vous avez assez d'érables sur votre terrain pour totaliser 6 entailles, vous pourrez probablement obtenir 1 gallon de sirop. De quoi couvrir les besoins de votre famille pour une année. Bon, ça dépend toujours de votre gourmandise... Je connais un couple qui consomme 4 gallons par année.
Par exemple, chez moi, nous avons 1 érable à sucre centenaire qui est encore productif (3 entailles) et trois autres assez gros pour les entailler (3 entailles de plus). En tout, 6 entailles nous permettent  généralement de récolter au moins 40 gallons d'eau d'érable, qui seront bouillis pour donner 1 gallon de beau sirop doré. 

Ne vous en faites pas, 40 gallons, ce n'est pas si effrayant que c'en a l'air, surtout que ce n'est pas tout d'un coup qu'on les reçoit. Nous travaillons tous les deux à temps plein, mon conjoint et moi, et avec un peu d'organisation, nous arrivons très bien à gérer cette quantité de liquide durant les quelques semaines que dure la saison des sucres.

Un matériel de base assez simple pour faire la récolte :

Pour recueillir la précieuse eau d'érable, il vous faudra quelques chalumeaux (les petits "becs" qu'on enfonce dans l'arbre) et autant de seaux de fer blanc, munis de leur couvercle. Nous avons acheté les nôtres du propriétaire d'une érablière il y a plusieurs années. Mais certaines quincailleries et des magasins de produits agricoles en vendent aussi.

Vous aurez aussi besoin d'un marteau et d'un vilebrequin (ou d'une perceuse électrique et d'une extension électrique pour l'extérieur, ou mieux, d'une perceuse à piles). La mèche doit faire des trous qui correspondent au diamètre de vos chalumeaux. Nous avons remarqué que ce sont les entailles qui reçoivent du soleil qui donnent le plus de sève. Donc, n'entaillez pas la face nord de vos arbres, car vous risquez de ne récolter presque rien de ce côté.

Les couvercles servent à protéger le contenu des seaux de l'eau de pluie et des saletés qui peuvent y tomber, mais malgré tout, vous y retrouverez de la poussière, de petits débris d'écorce, de mousse et de lichen, et même des insectes morts noyés dans votre précieux liquide. Pas de panique ! Il vous suffira de filtrer votre eau avant de la faire bouillir et le tour sera joué. Pour cela, vous aurez besoin d'un tamis ou d'une passoire que vous tapisserez d'un linge propre. 

Mon système de filtration est tout simple :
un tamis métallique déposé dans un bol...

... puis recouvert d'un linge propre plié en deux ou en quatre.
Je verse l'eau d'érable, et le tour est joué. S'il y a beaucoup de saletés dans l'eau,
il m'arrive de reprendre le processus une deuxième fois. Certains voudront aussi filtrer le sirop. Je ne me donne pas la peine de le faire. Mon sirop reste beau et clair,
mais parfois, il se forme une lie au fond du pot, ce qui n'affecte en rien le goût du sirop.

Les jours où les érables coulent beaucoup, il vous sera très utile d'avoir un contenant de réserve pour entreposer l'eau d'érable en attendant que vous puissiez la faire bouillir. En effet, j'ai remarqué qu'elle peut se conserver 24 heures au frais avant que le goût ne s'altère et qu'elle se brouille. Dehors, à l'ombre, c'est parfait, du moment que la journée est fraîche. Une bouteille d'eau géante (du type qu'on renverse la tête en bas pour alimenter une distributrice) fera parfaitement l'affaire (munissez-vous d'un large entonnoir pour ne pas tout renverser à côté du goulot). Mais un seau très propre ou un autre contenant de 5 ou 10 gallons pourront jouer le même rôle. Si vous préférez, vous pouvez aussi simplement boire vos surplus d'eau d'érable, un délice en soit (mais attention, boire une grande quantité d'eau d'érable peut donner la diarrhée à certaines personnes - le réduit peut avoir cet effet aussi; moi, ça ne m'affecte pas du tout).

Enfin, il vous faudra une grosse marmite et une source de chaleur pour faire bouillir votre eau. Une écumoire ou une grosse cuillère de métal vous seront aussi utiles pour ramasser l'écume blanche qui se forme à la surface durant l'ébullition.

Vous aurez besoin d'une grosse marmite.

Si vous faites votre sirop à l'intérieur, et que vous possédez un poêle à bois, vous pourrez simplement déposer la marmite dessus et laisser l'eau s'évaporer lentement. 

C'est la méthode de Lee Reich, un agronome américain dont le site est très intéressant. Sinon, vous aurez à dépenser de l'électricité ou du gaz pour faire bouillir toute cette eau sur le dessus de votre cuisinière. Mais vous récupérerez une bonne partie de la chaleur pour réchauffer la maison, surtout si, ayant un intérieur où l'air est trop sec, comme chez moi, vous ne faites pas fonctionner la hotte pendant une partie ou toute l'opération afin de conserver la vapeur à l'intérieur, en tout ou en partie.

On entend souvent les gens s'objecter quand on leur dit

qu'on fait bouillir à l'intérieur : "Vous allez vous retrouver

avec des murs collants !" Eh bien, pas du tout ! 
Par contre, la cuisine va certainement s'embuer : 

l'occasion rêvée pour laver en un tour de main la face

intérieure des fenêtres, la hotte, les murs et le plafond !

Mais les jours où la production est élevée, vous augmenterez beaucoup le taux d'humidité de votre maison, même en faisant fonctionner la hotte. 

Je vous rassure tout de suite : vous ne vous retrouverez pas avec les murs de votre cuisine tout collés (si c'est le cas, c'est qu'ils étaient déjà sales et plus ou moins graisseux avant que vous commenciez à faire bouillir, ou encore, selon Lee Reich, parce que l'eau bout si violemment qu'elle envoie dans l'air des goutellettes dans tous les sens en plus de produire de la vapeur). Cette vapeur qui se déposera sur les surfaces de votre cuisine sera toute propre, comme celle de la salle de bain après une longue douche chaude. Puisque l'eau s'évapore ainsi, le sucre, lui, reste dans la marmite et c'est ce qui donne le sirop concentré.

Personnellement, je profite de toute cette humidité qui se dépose sur les surfaces pour laver ma cuisine. Dans le reste de la maison, par contre, l'humidité ne s'accumule pas en quantité suffisante pour me permettre de faire la même chose.

Cette année, je voulais faire bouillir à l'extérieur. Pour cela, je voulais me fabriquer un "poêle fusée" (rocket stove) portatif, mais je n'ai pas eu l'occasion de mettre mon idée à exécution, finalement. Ce sera donc pour l'an prochain... Il existe des plans et vidéos sur YouTube qui montrent comment en construire un portatif avec 16 briques ou quelques boîtes de fer-blanc, par exemple. C'est un système extrêmement performant et très peu polluant qui produit une chaleur intense sans fumée en utilisant une quantité minime de bois. 

Ma méthode d'ébullition : 
Honnêtement, elle pourrait être plus sophistiquée. Par exemple, je suis sûre que je pourrais utiliser un thermomètre. Mais comme j'ai commencé à "bouillir" à une époque où le budget était très serré, j'ai dû m'en passer et je me suis habituée ainsi. Mais si vous voulez procéder de façon plus scientifique, allez voir le document du gouvernement de l'Ontario (lien à la fin de l'article).

Cette marmite était pleine aux deux-tiers, de la récolte d'eau d'érable de la journée.
Je l'ai fait bouillir  à feu moyen durant environ 6 heures,  j'ai écumé au besoin
et j'ai obtenu 500 mL (2 tasses) de sirop.

Cette vapeur nettoyante embaume toute la maison. On se croirait à la cabane !
Si je dois interrompre l'ébullition pendant plusieurs heures avant d'avoir obtenu du sirop,
je mets le réduit (c'est-à-dire l'eau d'érable pas suffisamment évaporée)
au frais (au réfrigérateur, par exemple) et je reprends le processus plus tard.
Il m'arrive même de faire d'abord bouillir la nouvelle eau récoltée la journée suivante,
puis en fin d'ébullition, d'ajouter mon réduit de la veille. Mais on peut toujours ajouter de la nouvelle eau
 d'érable en plein milieu d'ébullition sans aucun problème.

Pour déterminer le moment où l'eau est devenue du sirop, ma méthode n'a rien de scientifique : je compare le goût en sucre avec du sirop de l'année précédente, s'il m'en reste, ou avec du sirop du commerce. La texture de mon sirop est aussi un indice, mais n'oubliez pas qu'un sirop bouillant vous semblera beaucoup plus liquide que lorsqu'il sort du réfrigérateur !

Attention : il est toujours possible de faire bouillir à nouveau un sirop trop clair, mais si vous y allez trop fort, vous vous retrouverez avec de la tire que vous pourriez utiliser sur la neige... si vous avez eu la prévoyance de mettre un contenant de neige propre et bien tassée au congélateur, bien sûr !

Pour en apprendre plus sur le sirop d'érable, ses qualités nutritives et sa production, et pour avoir accès à des recettes, voir le site de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

Pour une méthode détaillée sur l'entaillage, les ustensiles, la cuisson et la préservation du sirop, voir le document du gouvernement de l'Ontario sur la production domestique du sirop d'érable.

Et souhaitons-nous du plaisir à nous sucrer le bec !