jeudi 26 juin 2014

La rhubarbe, une question de créativité

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À une époque de l'année où les fleurs des plates-bandes manquent souvent de hauteur, les plants de rhubarbe font une floraison spectaculaire de plus de 120 cm (4 pieds) qui, à elle seule, peut justifier leur présence au jardin. Plusieurs sources vous recommanderont de ne pas laisser vos plants fleurir, pour conserver toute leur énergie à la production de tiges et de feuilles.
Mais j'ai assez de plants pour nos besoins, alors je les laisse me charmer par leur beauté. Ici, on les voit en fin de floraison.

Hélène:
Trop amère à mon goût pour être mangée nature et, trempée dans le sucre, je trouve ça un peu trop croustillant. La rhubarbe semble à priori limitée dans son usage. Mais après quelques recherches et tentatives, voici quelques idées qui pourraient vous intéresser.

La confiture de rhubarbe est délicieuse et facile à faire, quoique longue à cuire pour évaporer le surplus d'eau. Tout est affaire de goût personnel bien sûr, mais pour satisfaire la plupart des palais, elle demande aussi beaucoup de sucre.

Je vous propose un petit truc plutôt facile: quand je fais cuire ma confiture de rhubarbe, j'ajoute de l'eau en surplus et lorsque les morceaux commencent à se défaire (environ 20 minutes de cuisson),  je passe le liquide au tamis. Il est alors d'un beau rose (ou rouge si j'ai incorporé des fraises).  Un peu plus de cuisson pour que ce jus se transforme en sirop et on obtient une merveilleuse base pour un soda à la rhubarbe. Certains diront sûrement que de séparer l'eau et le jus de la confiture enlèvera du goût à cette dernière. Louise trouve son goût moins astringent et plus doux, mais personnellement, je n'ai  pas noté de différence. Ça varie d'un dégustateur à l'autre, je suppose.

À gauche, le sirop de rhubarbe et fraise et un pot de confiture rhubarbe-fraise. À droite, un sirop  uniquement composé de rhubarbe (de l'an passé) et une verre de soda à la rhubarbe (moitié-moitié sirop de rhubarbe et eau gazéifiée). 
Il y a bien plus à faire avec la rhubarbe: du gâteau renversé à la rhubarbe trouvé dans ce fabuleux livre, encore disponible dans les librairies Renaud-Bray, jusqu'à la délicieuse Croustade à la rhubarbe et fraise de notre banlieusarde préférée, Martine (la recette est aussi dans son livre, que je vous recommande fortement!), on s'aperçoit finalement qu'on est bien loin du bâton incrusté de sucre!


 Note: La recette complète du sirop à la rhubarbe vient de ce livre (en anglais), que je vous ai déjà recommandé dans d'autres articles, si je ne m'abuse. Le sirop de rhubarbe se congèle facilement directement dans une bouteille et ne prend presque pas d'expansion, à cause de son taux élevé de sucre. 

Louise : 
Un substitut au jus de citron :
J'ai été très surprise et enthousiasmée d'apprendre, il y a quelques années, que nous pouvons utiliser le jus de rhubarbe dans la plupart des recettes qui demandent du jus de citron. Comme chez moi, une petite bouteille de jus de citron véritable finissait toujours par se gaspiller, j'ai tout de suite décidé de congeler mon jus de rhubarbe pour le préserver de ce sort malheureux. Rétrospectivement, il m'apparaît évident que j'aurais pu faire exactement la même chose avec le jus de citron ! 

Ma première source d'approvisionnement a été fortuite : j'ai découvert par hasard qu'en décongelant de la rhubarbe coupée en tronçons, une bonne partie de son jus s'était séparé. Je l'ai donc récupéré, j'en ai recongelé la moitié et réservé le reste pour cuisiner avec. Mes essais étant concluants, j'ai décidé de m'en faire une réserve.
Par la suite, j'ai utilisé un extracteur à jus. J'avais d'abord pris la précaution de couper mes tiges de rhubarbe en tronçons très court pour éviter que de longs filaments viennent s'enrouler autour des lames de l'appareil. Ce dernier s'étant retrouvé à la casse, j'ai maintenant recours à la méthode que je trouve la plus simple.


Quatre grosses tiges de rhubarbe et
un quart de tasse d'eau m'ont donné
une tasse de jus de rhubarbe non sucré
et autant de confiture. Je trouve que
quand on enlève le jus de cette
manière, il faut moins de sucre
 pour sucrer la pulpe. La rhubarbe
contient une bonne dose de vitamine C.


J'utilise la recette de confiture de rhubarbe d'Hélène, mais avec quatre variations. D'abord, je ne mets pas de sucre. Ensuite, j'ajoute juste assez d'eau pour recouvrir le fond de ma casserole. Puis, je garde le couvercle dessus pendant toute l'opération, pour ne pas perdre la vapeur. Je sépare le jus de la pulpe à l'aide du tamis, tout comme Hélène. J'obtiens ainsi un jus pratiquement non dilué, que je ne filtre pas plus et qui est bien assez acide pour remplacer le jus de citron.

Comme Hélène, je récupère la pulpe et ce n'est qu'à ce moment-là que j'y ajoute du sucre ou du sirop d'érable, avant de remettre ma confiture à cuire pour quelques minutes de plus.  








Je congèle mon jus de rhubarbe en portions de 20 mL (4 cuillères à thé) pour utilisation au besoin. J'imagine que je pourrais le faire congeler dans des moules à cubes de glace, mais je préfère recycler de petites bouteilles à médicaments. Je regroupe ces bouteilles dans un contenant plus grand et hermétique. Et voilà, j'ai ma réserve à portée de la main pour jusqu'au printemps suivant ! 
Il y a quelque chose de profondément satisfaisant à produire soi-même un substitut local pour un ingrédient aussi exotique que le jus de citron. Et puis, mon jus est entièrement bio, par-dessus le marché !


Parlons un peu de la culture:
On peut commencer à récolter les pétioles (autrement dit, la tige des feuilles), sur des plants provenant de boutures de racines, dès la deuxième année de leur installation en terre. La recommandation habituelle est de ne pas récolter plus des deux-tiers du plant à la fois, mais on peut se permettre une deuxième récolte vers le mois de septembre. Ces plants seront au sommet de leur productivité pendant 5 à 10 ans. Par la suite, la récolte sera moins abondante, mais les plants produiront jusqu'à l'âge de 50 ans et parfois même un siècle, selon Wikipédia. 

Un plant de rhubarbe mature (à partir de 3 ans, environ) peut produire des hampes florales. On dit que les cultivars les plus anciens sont plus portés à le faire que les cultivars modernes, d'ailleurs. Il est possible de produire des plants de rhubarbe à partir des graines, mais selon certaines sources, ce serait plus difficile sous nos latitudes. Si vous voulez essayer, vous pourrez trouver des explications assez aisément sur Internet. Bien sûr, les plants seront encore trop petits pour commencer une récolte dès la deuxième année.
Les graines de la hampe florale.
Comme je laisse mes plants fleurir, afin de ne pas trop les stresser pendant la floraison, je préfère faire ma récolte après celle-ci. Je coupe les hampes florales avant que les graines mûrissent et ensuite, je récolte les pétioles. 

Le fait de couper les tiges et de sacrifier les feuilles, qui sont d'ailleurs toxiques, expose la terre autour des plants sur une assez grande surface. J'étends donc les feuilles entières en paillis pour redonner à la terre les nutriments qu'elles contiennent, potassium et phosphore, surtout) et pour protéger le sol de l'érosion et du dessèchement. 

Les feuilles se décomposent assez rapidement. Mais, de par leur toxicité, elles ont un effet inhibiteur remarquable sur les mauvaises herbes. Souvent, j'étends une couche de compost ou de fumier par-dessus les feuilles et je termine par une légère couche de paillis (généralement, des feuilles mortes de l'automne précédent).  
Les petites feuilles toutes neuves de la rhubarbe commencent à pousser en Avril!

2 commentaires:

  1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  2. Peut-on cultiver la rhubarbe en bac au Québec? Est-ce plus risqué à cause du gel?

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