vendredi 30 septembre 2016

Rhubarbe : jus, sirop et compote préparés simultanément

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Nos plants de rhubarbe, derrière les courges.
Louise : 

J'ai déjà mentionné qu'avec de la rhubarbe, je fais autre chose que de la compote ou une croustade. Ma récolte de fin août 2016 m'a donné environ 6 kg (13 lbs) de cubes de rhubarbe. J'ai mis environ 3 heures pour laver, puis peler et couper toutes mes tiges, tranquillement assise devant la télé. De cette quantité, j'ai utilisé un peu plus de 2 kg pour cuisiner, le lendemain soir, la triple recette que je décris ici. Je brassais d'une main et je photographiais de l'autre. Je n'ai pas calculé précisément le temps qui j'ai mis pour chaque étape de préparation, mais au bout de 90 minutes, je passais le dernier coup de chiffon sur mon comptoir avant de fermer la cuisine pour la nuit. 

Trois produits différents  à partir d'une même
récolte. De gauche à droite, compote, jus sucré,

jus non sucré.
Voici, pas à pas et en images, la façon dont je me suis prise pour préparer, dans l'ordre :
- Du jus non sucré qui peut très bien remplacer le jus de citron dans nos recettes.
- Du jus sucré ou du sirop (selon la consistance choisie) qui sera la base d'une boisson pétillante.
- De la compote moins acide que ce que donnent les recettes traditionnelles.


Mes ingrédients : 

- 5 livres (2,27Kg) de rhubarbe pelée et 
coupée en dés, ce qui m'a donné un volume de 5,5 litres. (Hélène, elle, ne se donne pas la peine de peler ses tiges. Son jus est encore plus teinté de rose que le mien.)
- 1 tasse d'eau
- Sucre au goût (j'ai mis environ 1,5 tasses). On peut remplacer le sucre par un autre ingrédient sucrant. Du sirop d'érable, par exemple.

Ustensiles et contenants

- casserole de 6 litres avec couvercle
- cuillère en bois
- petit tamis (passoire en grillage métallique)
- petit bol ou tasse à mesurer pour recueillir le jus
- grand tamis
- 2 grands bols
- tasse à mesurer pour le sucre
- entonnoir à confiture
- pots de conserve en verre
- entonnoir à liquide
- bouteilles vides et petits contenants pour le jus et le sirop


Photo 1 - Dès que le morceaux de rhubarbe se
 sont affaissés et qu'ils commencent à se défaire
sous la cuillère, ils sont assez cuits. Ici, on me voit

commencer à extraire du jus non sucré au
moyen d'une louche.
Première étape : Cuisson de la rhubarbe 

1. Mettre les dés de rhubarbe dans la casserole et ajouter l'eau. 

2. Amener à ébullition sur feu moyen à moyen-fort en brassant régulièrement pour éviter que la rhubarbe colle au fond et brûle. Ajuster le feu au besoin.

3. Baisser le feu et faire mijoter jusqu'à ce que les dés de rhubarbe deviennent mous et commencent à se défaire sous la cuillère (photo 1). Dans les recettes
traditionnelles, la cuisson se poursuit longtemps pour évaporer la majeure partie du liquide. Mais le fait de recueillir ce liquide élimine cette étape.

Photo 2 - Le jus non sucré est passé à travers un
tamis pour le séparer de la pulpe de rhubarbe.

Note : les 3 pots en arrière-plan contiennent des
tomates, une recette que j'avais faite durant la
même soirée.
Deuxième étape : Séparation du jus non sucré 

Comme je ne voulais préparer qu'une quantité modeste de jus non sucré, j'ai préféré utiliser une louche, un petit tamis et une tasse à mesurer.

4. Enfoncer la louche dans la compote juste assez profondément pour que le liquide de surface remplisse lentement la louche (photo 1).

Photo 3 - Ne pas gaspiller la pulpe qui s'accumule
au fond du tamis. Il suffit de la remettre dans la

casserole.


5. Passer ce jus à travers un petit tamis déposé sur une tasse à mesurer ou un petit contenant à l'épreuve de la chaleur (photo 2).

6. Le tamis capturera probablement de la pulpe de rhubarbe (photo 3). La remettre dans la casserole.

 7. Laisser le jus refroidir. Ce jus, une fois refroidi, peut être congelé en petites portions et utilisé à l'instar du jus de citron. Je donne des instructions sur la congélation de ce jus dans la Photo 10. 


Troisième étape : Ajout du sucre
Photo 4 - la quantité de sucre ajouté dépend des
goûts personnels.

8. Bien l'incorporer et laisser cuire la compote environ dix minutes de plus (photo 4). 

Photo 5  - Ne pas presser ou écraser la pulpe pour
 éviter d'en retrouver dans le jus, mais aussi pour
en laisser un peu dans la compote.
Quatrième étape : Séparation du jus sucré

9. Déposer délicatement la compote dans le grand tamis et laisser le jus s'égoutter dans le bol. La quantité de pulpe qui réussira à passer dans le jus dépendra de la finesse du tamis employé (photo 5). On peut aussi utiliser un morceau de coton à fromage pour une filtration plus poussée.

Vider le contenu du tamis dans un deuxième bol et reprendre l'opération jusqu'à ce que le jus en excès ait été séparé de la pulpe (photo 6). Je trouve important de laisser quand même une petite partie du jus avec la compote, pour qu'elle ne soit ni sans goût ni trop sèche, mais aussi parce que les fruits en conserve sont protégés des bactéries nocives grâce à leur acidité naturelle, justement. 

Jus ou sirop ?
Photo 6 - Le jus de rhubarbe, sucré ou non, présente une 
belle teinte rosée, tout comme le sirop. La pulpe, sans son
 jus, a perdu une bonne partie de son goût acide et ne laisse
pas la bouche pâteuse.

10. Pour obtenir du sirop, il faut remettre le jus à bouillir dans une deuxième casserole et le laisser s'évaporer jusqu'à la consistance d'un sirop. 




Dernière étape : Préparation de la compote


Photo 7 - Prudence ! La compote privée de la
majeure partie de son jus risque plus facilement
de coller au fond !
10. Remettre la pulpe dans sa casserole et la ramener à ébullition en brassant régulièrement pour éviter qu'elle brûle. Goûter et ajouter du sucre au besoin (photo 7). 

11. La compote est prête. On peut la laisser refroidir pour la mettre au réfrigérateur ou la congeler.

J'ai préféré la transférer, bouillante, dans des pots de vitre préalablement stérilisés, puis faire bouillir mes pots emplis de compote dans une très grande casserole pendant 20 minutes (méthode décrite sur le site de Ricardo). 



Photo 8 - Un entonnoir à large ouverture est tout indiqué pour
remplir rapidement des pots tout en minimisant les dégâts.



Photo 9 - J'aime bien recycler des bouteilles de
médicaments (très bien lavées) pour conserver de
petites quantités de jus non sucré. J'emplis mes
contenants à 80%, ainsi congelés, ils ne

débordent pas.

Photo 10. Je regroupe mes bouteilles dans un contenant de
plastique plus grand, puis je congèle le tout sans couvercle, 
pour éviter de déformer les bouteilles. 
Le jus prend très peu d'expansion, alors, il n'y a pas de débordements. 
Une fois qu'il a pris en glace, je referme chaque contenant. 
Voilà une réserve bien pratique.


Photo 11 - Un dernier truc : la rhubarbe étant très
acide, elle peut altérer le métal des tamis qui ne sont 
pas en acier inoxydable. Il est donc préférable de
rincer le tamis à l'eau courante sans délai.



Conclusion

J'ai eu l'occasion d'utiliser mon jus de rhubarbe non sucré sur du poisson pour lui donner du goût, sur des pommes pour les empêcher de brunir, dans quelques recettes qui demandaient un peu de jus de citron, en ajout dans un cocktail et comme base pour faire de la limonade. 
Quant au sirop ou au jus de rhubarbe, on peut imaginer en faire usage de quelques façons, entre autres pour en napper une boule de crème glacée ou pour arroser une coupe de fruits frais. Mais ce que je préfère, c'est de le combiner avec de l'eau de source gazéifiée, d'ajouter quelques glaçons et de siroter le tout en bonne compagnie. Tchin-tchin !

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